西安14家烤牛肉串经检测是猪肉(图)

小竹签旗舰店的服务员准备将烤好的所谓牛肉送上食客的餐桌

第四军医大学DNA分型中心法医物证司法鉴定所主任吴元明详细介绍本报记者提供的小竹签烤肉DNA鉴定结果

猪肉添加“牛肉精”，就会变得有牛肉味

吃烤肉串、喝扎啤，是不少西安市民晚上消遣时的选择。一些烤肉店会向食客介绍，自家的烤肉串用的是货真价实的牛肉。但你有没有想过，这些香喷喷的烤肉串，所用的牛肉可能已经被“偷梁换柱”，换成了猪肉。

>>读者爆料

一些小竹签烤肉弄虚作假

李先生是土生土长的西安人，几年前，他开始迷上了小竹签烤肉，在他看来，用竹签烤的肉，比传统钢扦烤的要嫩一些，口感更好一些。烤肉吃的多了，李先生的嘴也就越来越刁，慢慢地他觉得一些小竹签烤肉，虽然肉质依然保持着以前的鲜嫩，但烤肉串的味道却大不如前。

“少了牛羊肉特有的香味。”他说，有朋友透露了其中的缘由：一些烤肉店为了降低成本，增加利润，将烤肉所用的传统食材牛肉、羊肉偷换成了鸡肉、鸭肉、猪肉等，销售时仍标榜用的是货真价实的牛肉或羊肉。

事情真的如李先生所描述的那样吗？从10月8日起，记者历时一个多月，对分布在西安的小竹签烤肉店进行了调查。据记者观察，前往小竹签烤肉店就餐的食客，大部分点的是烤牛肉串。因此，记者将调查重点放在了小竹签烤肉店的牛肉串上，也涉及了部分羊肉串。

10月8日晚6时许，丰庆公园西侧一家小竹签烤肉店内，按照店家提供的菜单，记者先点了一把烤肉。店家明确表示，他们店菜单上标明的烤肉，所用食材是牛肉。烤羊肉，菜单上则明确标为烤羊肉串。从已烤好的烤肉肉色看，颜色略显苍白，入口后肉质确实非常鲜嫩，但是似乎少了牛肉特有的韧劲。该烤肉店的老板表示，之所以口感好、肉质鲜嫩，主要是烤肉所用的酱料与西安传统烤肉酱料有所不同。

在随后调查的20余家小竹签烤肉店中，有些店家的菜单上会明确标注“烤牛肉”字样。有些店家的菜单上只写着“烤肉”，但店家均表示烤肉串用的食材为牛肉。

>>店主自曝

有些肉用牛肉精加工过

调查时，记者发现，一些小竹签烤肉店所用的牛肉、羊肉都经过水洗，并且，每家烤肉店的羊肉都经过腌制处理。在一些小竹签烤肉店内，当记者提出烤肉所用的牛羊肉不能见水时，一些小竹签烤肉店的老板纷纷表示难以理解。

经营烤肉摊十余年的白师傅表示，传统烤肉串所用的牛羊肉，最忌见水，别说不能用水泡，就是见一点水也不行，因为水洗过的牛羊肉，烤出来除了味道不好外，肉质也会受水分的影响，嚼起来没有韧劲。

曾经营过烤肉摊的赵师傅表示，他以前经营烤肉摊时就听人说过，有一些烤肉店为了降低成本，会用鸭肉、鸡脯甚至猪肉等冒充牛肉，为了让鸡、鸭、猪肉吃起来接近牛肉味道，很多烤肉摊主都会用牛肉精粉加工鸡肉等，“用牛肉精把其他肉一泡，即使吃起来没有牛肉特有的韧劲，但味道对了，一般食客也不会怀疑。这种牛肉精在一般的调味品市场就能买到。”

10月下旬的一天，在白家口一调味品市场，记者很快找到了牛肉精粉。打开后，一股浓郁的牛肉味立刻扑鼻而来。在得知记者打算开烤肉摊时，调味品店的老板表示，不少烤肉店用的就是这种牛肉精粉，一种是在拌肉时加，一种是把肉精粉用70℃左右的开水稀释后在烤的时候往肉上刷，而后者的效果会更好。

>>基因检测

送检的牛肉串查出问题

为了一探小竹签烤肉店所用食材的真伪，在为期一个多月的调查过程中，记者先后以品尝生肉串为由，在这20家小竹签烤肉店里获取了35份食材（其中羊肉15份，牛肉20份）。11月2日，记者将这35份食材样品送至第四军医大学DNA分型中心进行动物源性检测。

经过10天的动物源性检测，11月12日，第四军医大学DNA分型中心出具了基因检测报告：20份牛肉肉样检测结果显示，仅有6家小竹签烤肉店的牛肉肉样为真的牛肉，其他14家小竹签烤肉店所谓的牛肉串并非牛肉；而15个羊肉肉样中，经基因检测均为羊肉。

在这份具有权威性的基因检测报告第二条明确标注：“20份肉样（店家自称牛肉）中，经检测，有以下14家肉样中提取的DNA经PCR（聚合酶链式反应）扩增不是鸡肉，不是鸭肉，也不是狗肉。而经特异的猪PCR引物扩增，在212bp处扩增出特异的片段，与猪肉相符。”

对于这个检测结果，第四军医大学DNA分型中心法医物证司法鉴定所主任吴元明教授表示，从基因检测结果来看，可以肯定，这14家小竹签烤肉店所售的所谓牛肉串，全部为猪肉。

为确保检测结果无误，11月26日，记者再次对小竹签烤肉雁塔北路时亿广场西安旗舰店、西关正街店、丰庆路分店等店的牛肉串进行了二次取样，次日送往第四军医大学DNA分型中心进行检测。11月29日，第四军医大学DNA分型中心得出检测结果，记者二次送检的这些“牛肉”肉样仍为猪肉。

既然检测结果为猪肉，那为啥吃出牛肉味？其中一家店里的员工透露，这些猪肉烤之前都用“牛肉精”加工过。